Recette Crue

Cette technique de chef transforme votre saumon en gravlax parfait en 24h

MelissaRedactrice culinaire

2 avril 20266 min de lecture

Cette technique de chef transforme votre saumon en gravlax parfait en 24h

Le gravlax maison n'aura plus de secrets pour vous grâce à cette technique ancestrale nordique que j'ai perfectionnée. En 24 heures seulement, transformez un simple filet de saumon en délicatesse raffinée digne des plus grandes tables.

Le gravlax, cette spécialité scandinave qui consiste à curer le saumon dans un mélange de sel, sucre et aneth, demande une technique précise pour obtenir cette texture fondante si caractéristique. Contrairement aux idées reçues, la réussite tient davantage à la qualité du poisson et au respect des proportions qu'à une recette compliquée.

Choisir le bon saumon pour un gravlax réussi

La qualité de votre gravlax dépend avant tout de la fraîcheur du saumon. Optez pour un filet de saumon atlantique ou écossais, avec la peau, d'au moins 800g pour éviter qu'il ne se dessèche. La chair doit être ferme, brillante, sans odeur de poisson. Demandez à votre poissonnier de retirer les arêtes avec une pince à épiler.

L'astuce de Mélissa

Congelez votre filet de saumon 48h avant la préparation, puis décongelez-le lentement au réfrigérateur. Cette étape élimine d'éventuels parasites et améliore la texture finale du gravlax.

Les proportions parfaites du mélange de curage

Les ingrédients

1 filet de saumon avec peau de 800g à 1kg
100g de gros sel de mer
80g de sucre en poudre
1 bouquet d'aneth frais (50g environ)
2 cuillères à soupe de graines de coriandre concassées
Zestes de 2 citrons bio
2 cuillères à soupe de vodka (optionnel)
Poivre blanc moulu

Préparation

Mélangez le sel, le sucre, les graines de coriandre concassées et une pincée de poivre blanc dans un bol. Ajoutez les zestes de citron et la moitié de l'aneth ciselé grossièrement.

Placez une grande feuille de film plastique dans un plat. Étalez un tiers du mélange de curage, posez le filet de saumon côté chair vers le bas. Recouvrez avec le reste du mélange et l'aneth restant.

Arrosez de vodka si vous en utilisez, puis emballez hermétiquement dans le film plastique. Placez une planche sur le poisson et un poids de 1 à 2 kg dessus (bocaux de conserve par exemple).

Laissez curer 24h au réfrigérateur en retournant le filet toutes les 8h. Un liquide va s'écouler, c'est normal, videz-le régulièrement.

Au bout de 24h, rincez abondamment le saumon sous l'eau froide et séchez-le délicatement avec du papier absorbant. Enveloppez-le dans un linge propre et laissez reposer 2h au réfrigérateur avant de trancher.

Tranchez en biais avec un couteau bien aiguisé en lamelles fines de 2-3mm. Servez aussitôt avec une sauce à la moutarde à l'ancienne et à l'aneth.

Votre gravlax se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide. Plus vous le laissez curer longtemps (jusqu'à 72h), plus sa saveur sera concentrée et sa texture ferme. N'hésitez pas à ajuster les aromates selon vos goûts : baies roses, genièvre ou même un soupçon de whisky.

Vin

Accord mets-vins

Accompagnez ce gravlax d'un Chablis Premier Cru ou d'un Sancerre blanc pour sublimer les saveurs iodées, ou osez un Champagne brut pour une occasion festive.

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