Langoustines grillées et bisque express avec les têtes : le plat de chef zéro déchet
Dans toutes les cuisines qui comptent des bistrots bretons aux restaurants étoilés les langoustines se cuisinent avec leurs carapaces. Pas pour faire joli : parce que la chaleur sur la coquille caramélise les sucs et développe une saveur qui n'existe tout simplement pas quand on cuit les queues séparément.
La langoustine est la reine des crustacés européens. Sa chair fine, légèrement sucrée, est incomparable. Et pourtant, elle est souvent massacrée par une cuisson trop longue qui la transforme en caoutchouc.
La technique du grill à feu très vif sur les carapaces est la méthode qui révèle le mieux ses qualités. Et les têtes, qu'on jette souvent, sont la base d'une bisque express extraordinaire.
L'astuce du cuisinier
La langoustine fraîche se reconnaît à sa fermeté : la queue doit résister quand vous appuyez dessus. Une langoustine molle est une langoustine morte depuis trop longtemps. Évitez.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Les ingrédients
- 16 langoustines fraîches calibre 9/12
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- Persil plat, thym
- Pour la bisque : 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, concentré de tomate, cognac, crème fraîche, beurre
La bisque express (30 min)
Accord mets-vins
Muscadet sur lie ou un Bourgogne blanc classique et indémodable avec les crustacés.
