Recette

Cette sauce corail sublime vos langoustines comme au restaurant étoilé

Name: Cette sauce corail sublime vos langoustines comme au restaurant étoilé
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Francaise
Ingredients: 16 langoustines fraîches (taille 15/20); 2 échalotes finement ciselées; 1 carotte en brunoise; 1 branche de céleri en dés; 2 cuillères à soupe de cognac; 10 cl de vin blanc sec; 20 cl de crème liquide 35%; 2 cuillères à soupe de beurre froid; 1 bouquet garni (thym, laurier, persil); Sel et poivre blanc du moulin; Piment de Cayenne (1 pincée)

MelissaRedactrice culinaire

20 avril 20266 min de lecture

Cette sauce corail sublime vos langoustines comme au restaurant étoilé

Le corail de langoustine cache un trésor gustatif que peu savent exploiter. Cette sauce veloutée aux notes iodées va révolutionner vos dîners de fête.

La sauce corail représente l'essence même de la haute gastronomie marine. Cette préparation délicate transforme les têtes et carapaces de langoustines en un nectar orangé aux saveurs concentrées qui rivalise avec les plus grandes tables.

Pourquoi le corail de langoustine est-il si précieux ?

Le corail, ces petites poches orangées dans les têtes de langoustines, concentre toute l'essence iodée du crustacé. Riche en saveurs marines et en caroténoïdes, il apporte une couleur flamboyante et une profondeur gustative incomparable à vos sauces.

L'astuce de Melissa

Réservez toujours les têtes et carapaces lors du décorticage. Congelez-les si vous n'utilisez pas immédiatement : le corail se conserve parfaitement 3 mois au congélateur.

Les ingrédients

16 langoustines fraîches (taille 15/20)
2 échalotes finement ciselées
1 carotte en brunoise
1 branche de céleri en dés
2 cuillères à soupe de cognac
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème liquide 35%
2 cuillères à soupe de beurre froid
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel et poivre blanc du moulin
Piment de Cayenne (1 pincée)

Préparation

Décortiquez délicatement les langoustines en réservant précieusement têtes et carapaces. Retirez le boyau noir des queues. Réservez les chairs au frais.

Concassez têtes et carapaces au mortier ou dans un sac plastique avec un rouleau à pâtisserie. Faites revenir cette concassée 5 minutes dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive.

Ajoutez échalotes, carotte et céleri. Cuisez 3 minutes jusqu'à coloration dorée. Flambez au cognac, puis mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié.

Couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter 20 minutes. Filtrez ce fumet au chinois fin en pressant bien les carapaces pour extraire tout le corail.

Faites réduire le fumet aux 3/4, incorporez la crème et laissez épaissir 5 minutes. Passez au mixeur plongeant pour une texture veloutée, puis au tamis fin.

Poêlez rapidement les queues de langoustines 1 minute de chaque côté. Montez la sauce au beurre froid, assaisonnez et nappez les langoustines de cette sauce corail brillante.

Cette technique de réduction et d'émulsion révèle toute la richesse du corail. La sauce obtenue, d'un orange éclatant, enrobe parfaitement les langoustines et apporte une sophistication digne des plus belles tables.

Vin

Accord mets-vins

Accord parfait avec un Sancerre blanc ou un Chablis Premier Cru, dont la minéralité sublimera les saveurs iodées de cette sauce corail exceptionnelle.

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