Recette

Cette technique de chef révèle enfin le secret d'une araignée de mer parfaite

Name: Cette technique de chef révèle enfin le secret d'une araignée de mer parfaite
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Francaise
Ingredients: 2 araignées de mer de 800g chacune; 3 jaunes d'œufs extra-frais; 1 cuillère à café de moutarde de Dijon; 25cl d'huile de tournesol neutre; 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra; Le jus d'un citron jaune; 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc; Sel de Guérande; Poivre blanc fraîchement moulu; 1 bouquet garni (thym, laurier, persil); 2 cuillères à soupe de gros sel; Quelques brins de ciboulette

MelissaRedactrice culinaire

12 mai 20266 min de lecture

Cette technique de chef révèle enfin le secret d'une araignée de mer parfaite

L'araignée de mer mérite bien mieux qu'une cuisson approximative et une mayonnaise industrielle. Voici comment transformer ce crustacé en véritable festin gastronomique avec les techniques que m'ont transmises les meilleurs chefs de la côte.

L'araignée de mer, ce crustacé aux allures préhistoriques, cache sous sa carapace épineuse une chair d'une finesse exceptionnelle. Sa texture fondante et son goût subtilement iodé en font l'un des trésors de nos côtes bretonnes. Contrairement au homard ou au tourteau, l'araignée demande une approche particulière pour révéler toutes ses qualités gustatives.

Le choix de votre araignée de mer

Une araignée fraîche doit être lourde, avec des pattes bien rigides et une carapace sans fissure. Les femelles, reconnaissables à leur abdomen plus large, offrent souvent une chair plus généreuse. Comptez environ 800g à 1kg par araignée pour 4 personnes, car le rendement en chair est d'environ 30%.

L'astuce de Melissa

Placez l'araignée 30 minutes au congélateur avant cuisson : elle s'endormira paisiblement et sa chair sera plus ferme après cuisson. Cette technique ancestrale des pêcheurs bretons fait toute la différence !

Les ingrédients

2 araignées de mer de 800g chacune
3 jaunes d'œufs extra-frais
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
25cl d'huile de tournesol neutre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
Le jus d'un citron jaune
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
Sel de Guérande
Poivre blanc fraîchement moulu
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 cuillères à soupe de gros sel
Quelques brins de ciboulette

Préparation

Préparez un grand faitout d'eau salée (30g de sel par litre) avec le bouquet garni. Portez à ébullition vigoureuse.

Plongez les araignées tête la première dans l'eau bouillante. Comptez 15 minutes de cuisson pour une araignée de 800g, 18 minutes pour 1kg. L'eau doit rester à gros bouillons.

Pendant la cuisson, préparez la mayonnaise : dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la moutarde et une pincée de sel. Incorporez l'huile goutte à goutte en fouettant énergiquement, puis en filet continu une fois l'émulsion prise.

Ajoutez le vinaigre et le jus de citron progressivement. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. La mayonnaise doit être ferme et brillante.

Sortez les araignées et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Laissez refroidir 15 minutes.

Décortiquez en commençant par détacher les pattes, puis ouvrez la carapace en la retournant. Retirez délicatement toute la chair en évitant les parties spongieuses grises.

Dressez la chair d'araignée sur des assiettes froides, accompagnée de la mayonnaise maison et de quelques brins de ciboulette ciselée.

Le secret d'une araignée de mer réussie réside dans la précision de la cuisson et la qualité de la mayonnaise. Cette préparation ancestrale met en valeur la douceur naturelle de ce crustacé d'exception, pour un moment de pure gourmandise.

Vin