Le maquereau mariné maison : 3 fois moins cher que le saumon fumé et franchement meilleur
Il y a une injustice criante dans nos assiettes. Le saumon fumé est partout, adulé, vendu une fortune, alors que le maquereau mariné qui lui est nutritionnellement supérieur, plus goûteux quand il est frais, et trois fois moins cher reste méconnu. Il est temps de corriger ça.
Le maquereau est probablement le poisson le plus sous-estimé des poissonneries françaises. Trop gras, trop fort, trop 'populaire' c'est ce que pensent beaucoup de gens. Ils ont tort.
Mariné cru dans un mélange d'acide et d'aromates, le maquereau se transforme en quelque chose d'exceptionnel. La chair change de texture, s'adoucit, et les saveurs se développent de façon surprenante.
La marinade acide : pourquoi ça fonctionne
L'acide vinaigre ou jus de citron dénature les protéines du poisson de la même façon que la chaleur. C'est le principe du ceviche. La chair devient ferme, nacrée, et perd son côté 'cru' tout en conservant une fraîcheur absolue.
L'astuce du cuisinier
Utilisez du vinaigre de cidre plutôt que du vinaigre blanc : il est moins agressif et apporte une légère douceur qui équilibre le gras naturel du maquereau.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Les ingrédients
- 4 filets de maquereau très frais
- 100ml de vinaigre de cidre
- Jus de 2 citrons verts
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 échalote émincée finement
- Aneth frais
- Ciboulette
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel
Préparation
Servez sur des toasts grillés, avec de la crème fraîche épaisse ou simplement avec une salade de concombre à la menthe. C'est frais, élégant, et vos invités vont chercher la recette.
Accord mets-vins
Muscadet sur lie très frais ou un Picpoul de Pinet l'accord classique avec les poissons marinés.
